Ako ste u posljednje vrijeme barem na pet minuta otvorili društvene mreže, sigurno ste primijetili poplavu hibridnih peciva. Svjedočimo pravom valu peciva inspiriranih croissantom — od viralnog njujorškog crofritta i cruffina, pa sve do spljoštenog flat croissanta. No, dok su mnogi od tih izuma bili kratkotrajni trendovi za slikanje na Instagramu, niti jedan nije ostvario ovako ogroman, dugotrajan i globalan uspjeh kao shio pan (u prijevodu doslovno: slani kruh).
Ovaj japanski pekarski fenomen uspio je spojiti vrhunsku pekarsku znanost i potpunu jednostavnost. Na prvi pogled izgleda kao skromna, zlatna kiflica. Za razliku od ostalih
(pre)slatkih varijanti croissanta, shio pan krase savršeni balans masnoće, soli i teksture. Budući da nije presladak, ljudi mu se vraćaju svakodnevno — jedu ga za doručak, užinu ili uz kavu.
Shio pan se iz Japana najprije prelio u Južnu Koreju, a zatim i u Singapur, Tajvan, SAD i Europu. U Aziji je danas nezamislivo otvoriti modernu majstorsku pekarnicu bez barem
jedne verzije shio pana. Ono što ga čini tako posebnim jest metoda pečenja u kojoj se tijesto omata oko štapića hladnog maslaca i tako stavlja u pećnicu. Maslac tijekom pečenja iscuri i doslovno isprži dno peciva u limu — što podlozi
daje nevjerojatnu hrskavost, dok u unutrašnjosti ostaje mekani, parni tunel (koji se po želji može i puniti). Nužno ga je jesti svježeg, a to je nešto što industrijska proizvodnja ne može lako kopirati — zbog čega ljudi i dalje masovno čekaju u redovima ispred obrtničkih pekarnica.
Recept: Shio Pan
Sastojci:
● Tangzhong: 14 g brašna za kruh, 60 ml vode, 155 ml punomasnog mlijeka, 8 g fine soli
● Tijesto: 310 g brašna za kruh, 40 g šećera, 7 g suhog kvasca (ili 20 g svježeg kvasca), 30 g maslaca (sobne temperature)
● Punjenje i posip: 8 štapića ledeno hladnog slanog maslaca (od po 25 g), krupna morska sol (ili još bolje: cvijet soli), voda u spreju
Napomena za kvasac: Ako koristite svježi kvasac umjesto suhog, 20 g svježeg kvasca najprije razmrvite i otopite izravno u mlakom Tangzhong starteru prije miješanja s brašnom.
Priprema u 6 brzih koraka:
- Tangzhong: U lončiću zgusnite 14 g brašna i 60 ml vode u kašu (1 min). Maknite s vatre, umiješajte 155 ml mlijeka i 8 g soli.
- Zamijesite tijesto: Pomiješajte brašno, šećer, kvasac (suhi ili razmućeni svježi) i topao Tangzhong. Umiješajte 30 g maslaca pa miksajte na srednjoj brzini 14–17 min dok tijesto ne postane potpuno elastično. Dizanje: 60–90 min (da se udvostruči).
- Oblikovanje čunjeva: Podijelite na 8 dijelova (~75 g), oblikujte u loptice pa u mrkvice/čunjeve. Pokrijte i ostavite da odmore 40 min (da se gluten opusti).
- Motanje maslaca: Razvaljajte čunjić u dugi trokut (~40 cm). Na širi dio stavite štapić hladnog maslaca (25 g), čvrsto zatvorite rubove prstima oko maslaca i zarolajte prema vrhu.
- Drugo dizanje i priprema: Složite na lim, pokrijte i dižite 45–60 min. Zagrijte pećnicu na 200 °C.
- Pečenje: Obilno poprskajte peciva vodom, pospite krupnom solju (ili cvijetom soli) i pecite 18 minuta dok ne posmeđe.
Jedite ih mlake ili ih po želji napunite sirom, šunkom ili slatkim nadjevima — slobodno
eksperimentirajte! Prije punjenja pričekajte barem desetak minuta da se malo ohlade. Dobar tek!