Kvasci su žive, jednostanične tvornice specijalizirane za proizvodnju mjehurića (CO2) i alkohola (etanola). Koriste se već tisućama godina za proizvodnju kruha i alkoholnih pića i puno prije nego je Louis Pasteur opisao proces fermentacije i činjenicu da su za nju odgovorni živi organizmi. U proizvodnji kruha i peciva uglavnom se koriste kvasci iz roda Saccharomyces cerevisiae. Da bismo shvatili koliko je kvasac važan u pripremi kruha dovoljno je samo usporediti beskvasni kruh s kruhom koji je fermentiran kvascem. Kvasac daje kruhu obujam puneći glutenske balončiće ugljičnim dioksidom tijekom fermentacije i ponovno tijekom pečenja gdje se taj isti plin ekspandira pod utjecajem visoke temperature. Osim toga, kvascem fermentirani kruh ima puno ljepšu boju zbog karamelizacije jednostavnih šećera tijekom pečenja, a nastalih razgradnjom škroba. O okusu da ne govorimo jer kvasci tijekom fermentacije oslobađaju cijeli niz spojeva koji poboljšavaju okus kruha. Povrh svega toga, fermentirani kruh je puno zdraviji jer je fermentacija jedan oblik pre-probave i složeni spojevi poput glutena ili škroba dolaze u naš organizam degradirani i lakši za probavni sustav.
Koji kvasac odabrati - suhi ili svježi?
U pravilu, za sva dizana tijesta mogu se koristiti oba kvasca iako postoje suptilne razlike. Jedna od najvećih prednosti suhog kvasca je njegova izdržljivost. Rok trajanja od do dvije godine (ako se čuva na suhom i hladnom mjestu, hladnjaku) je zasigurno velika prednost u odnosu na svježi kvasac (rok od 2-3 tjedna) pogotovo za pekare koji ne peku često. S druge strane svježi kvasac će vašem kruhu dati majstorski aspekt i zbog činjenice da će fermentacija biti sporija i kontroliranija, razviti slojevitiji okus u odnosu na kruh s instant kvascem. Pravi kruh je onaj koji sadrži samo brašno, sol, vodu i ferment (kvasac) tako da su te suptilne razlike u okusu koji dobivamo svježim kvascem itekako primjetne. S druge strane, za slastice ili peciva u koje idu ostali sastojci, manje suptilnog okusa (šećer, maslac, mlijeko….tipa buhtle s čokoladnim punjenjem), savjetujem vam korištenje instant kvasca koji uvijek daje iste rezultate i puno je manje osjetljiv na negativni učinak šećera, soli i ostalih dodataka.
Nekoliko savjeta kod upotrebe kvasca:
- Suhi kvasac raspršite direktno s brašnom kako bi bio ravnomjerno raspoređen u tijestu. Svježi kvasac prethodno rastopite u mlakoj vodi (ne vrućoj) kako biste postigli isti učinak.
- Igrajte se količinom kvasca (pogotovo za kruh) jer uvjeti poput vlage i temperature utječu na aktivnost kvasca (viša temperatura i vlažnost - brža fermentacija). Dulja fermentacija će vašem kruhu dati bolji okus i probavljivost.
- Za pripremu slastica i slanih peciva, dovoljna je brza fermentacija (2-3 sata na sobnoj temperaturi) uz suhi kvasac dok za kruh savjetujem dulje fermentacije (6-7h/24h na sobnoj temperaturi/hladnjaku) uz svježi kvasac kako bi se potencirao okus i olakšala probavljivost.
- Premijesite kruh i peciva barem jednom kako biste dobili homogeniju strukturu.
- Mjera za suhi:svježi kvasac u vašim receptima je manje-više 1:3
- Dizana tijesta se mogu zalediti i peći drugi dan. Ako na primjer želite napraviti više buhtli, a ispeći samo pola, a ostatak peći za dva-tri tjedna, formirajte ih i zaledite. Izvadite ih 2-3 sata prije pečenja i pustite da nadođu. U tom slučaju, bolje je koristiti suhi kvasac jer je otporniji na zamrzavanje.
- Pomiješajte kvasac najprije s brašnom i vodom, a tek onda dodajte ostale sastojke poput soli ili šećera koji smanjuju aktivnost kvasca.
- Dodavanje šećera u kruh zbog kvasca nije nužno i može čak biti štetno. Kvasac u brašnu ima svu hranu koja mu je potrebna.