Iako mnogi misle da je riječ o novijoj modi, porijeklo panettonea seže još u srednji vijek. Njegovo ime na talijanskom doslovno znači „mali kruh”, no u to je doba predstavljao
znatno bogatiju verziju blagdanskog kruha ispunjenu grožđicama, začinima i koricama
citrusa. Zbog skupocjenih sastojaka poput jaja, maslaca, šećera, a nerijetko i raznih likera, panettone je krasio isključivo stolove bogataša.

Bio je poznat diljem Italije, daleko izvan granica Lombardije u kojoj je nastao i gdje je
ostao najprisutniji. No, za razliku od današnje izrazito prozračne i lagane strukture, originalni srednjovjekovni panettone bio je mali i prilično gust.

Kako je nastala moderna božićna ikona?

Sve se promijenilo početkom 20. stoljeća kada je Angelo Motta otvorio svoju prvu pekarnicu u
Milanu. Njegov revolucionarni recept sadržavao je prirodne kvasce, a uvođenje visokih, cilindričnih kalupa omogućilo je tijestu da tijekom dizanja zadrži više zraka. Rezultat je bila znatno prozračnija struktura, laganiji zagriz i
izuzetno privlačan, uzvišen oblik. Mottin je panettone doživio ogroman uspjeh, što ga je brzo poguralo u masovnu proizvodnju. Iako njegova originalna pekarnica više ne postoji, brend Motta i danas je itekako relevantan u
industrijskoj proizvodnji ovog kolača.

Svega par godina nakon Angela, njegov je prijatelj otvorio vlastitu pekarnicu s osobnom verzijom panettonea, što je dodatno razbuktalo nadolazeći trend. Već nekoliko godina kasnije, panettone je postao nezaobilazan dio božićne tradicije. Zahvaljujući visokom udjelu masnoće i šećera, njegov je rok trajanja iznimno dug, što mu je otvorilo vrata masovne industrijske proizvodnje i izvoza diljem svijeta.

Ipak, svježi panettone nema apsolutno nikakve veze sa zapakiranim proizvodom koji kupujete u dućanu. Industrijskim verzijama često ni umakanje u litre mlijeka ili čaja ne može natopiti onu karakterističnu suhoću na koju se žale gotovo svi koji kažu da „ne vole panettone”.

Problem leži i u zakonodavstvu. U Italiji je panettone zakonom zaštićen i to ime smije nositi
samo onaj kruh koji podliježe strogo definiranim standardima: mora se koristiti divlji kvasac (lievito madre), točno određene količine maslaca, jaja i šećera, te minimalno 20% grožđica i kandiranih korica naranče ili limuna. Kvaka je u tome što se ti talijanski standardi primjenjuju samo unutar Italije, ali ne i za izvoz. Tako izvezeni „panettone” na našim policama često nema nikakve veze s pravim talijanskim standardom.

Tajna je u divljem kvascu, balansu i — gravitaciji

Ako želite probati pravi panettone, imate dvije opcije: otputovati u Italiju i naručiti svježi primjerak iz obrtničke pekarnice, ili ga napraviti sami.

Ova druga opcija predstavlja najvišu stepenicu u pekarstvu. Panettone se s razlogom smatra
tehnički najkompliciranijim kruhom na svijetu. Cijeli postupak izrade redovito traje najmanje tri dana, a u pekarskom se svijetu opisuje kao hodanje po žici — odnosno, neprestano balansiranje iznimno teškog, obogaćenog tijesta sa željenom prozračnom i laganom strukturom. Velika količina masnoće i šećera drastično otežava razvoj glutenske mreže, što iziskuje nevjerojatnu preciznost pri zamijesu.

Dodatnu komplikaciju stvara upotreba divljeg kvasca (lievito madre). Budući da panettone
nipošto ne smije biti kiseo, starter se prije izrade mora prati u vodi obogaćenoj šećerom kako bi se uklonila kiselost, a u danima prije pripreme mora se hraniti najmanje tri puta dnevno.

Kao „kandirana višnja na kraju” dolazi borba s gravitacijom nakon pečenja. Netom izvađen iz pećnice, panettone je od masnoće i vlage toliko težak i osjetljiv da se odmah počinje samourušavati. Zato se koriste posebne dugačke igle i vješalice, pa se panettone
odmah po izlasku iz pećnice okreće naglavačke i hladi u visećem položaju. Upravo je taj osjetljivi korak razlog zašto je panettone vjerojatno kruh koji se najviše puta čistio i metlom kupio s podova raznih pekarnica diljem svijeta.

Trebate li se odvažiti na izradu kod kuće? Ipak, nitko ne kaže da vaša kućna verzija mora sadržavati sve ove ekstremne elemente:

•    Komercijalni kvasac kao prečac: Upotreba svježeg ili suhog komercijalnog kvasca drastično će vam olakšati posao, eliminirati rizik od kiselosti i uštedjeti dane pripreme startera.
•    Ukusniji od kupovnog: Čak i s komercijalnim kvascem, vaš će domaći, svježe pečen panettone biti svjetlosnim godinama ispred bilo koje suhe industrijske verzije iz supermarketa.
•      Potencijal za posao: A ako se ipak ohrabrite, savladate divlji kvasac i uspješno ispečete
  pravi pravcati talijanski panettone — uspješan obrt vam je zajamčen. Tko zna, možda Talijani s vremenom počnu dolaziti u Hrvatsku po svoj omiljeni blagdanski kolač: Kruhić!