Direktna metoda

Jednostavna metoda, poznata i kao direktna metoda, jedna je od najjednostavnijih i najčešćih tehnika izrade kruha. Ova metoda izrade tijesta sastoji se od istovremenog dodavanja i miješanja svih sastojaka - brašna, vode, kvasca, soli, a ponekad i šećera i masti.

Tehnika

1. Sjedinite sastojke: izmjerite i pomiješajte sve suhe i mokre sastojke u zdjeli za miješanje.
2. Miješajte i mijesite: miješajte dok ne dobijete kompaktno tijesto, zatim mijesite ručno ili mikserom dok tijesto ne postane glatko i elastično.
3. Fermentacija: ostavite tijesto da fermentira i diže se dok se ne udvostruči.
4. Oblikujte i ispecite: tijesto oblikujte u štruce ili role, ostavite ga da miruje, pa ispecite.

Primjene

Direktna metoda idealna je za izradu raznih vrsta kruha, uključujući najjednostavniji bijeli kruh, kruh od cjelovitih žitarica, ali i craft kruhove. Zbog svoje je jednostavnosti i učinkovitosti omiljena kako početnicima, tako i iskusnim pekarima.

Indirektna (starter) metoda

Starter metoda, poznata i kao indirektna metoda, uključuje izradu startera prije miješanja konačnog tijesta. Ova tehnika poboljšava okus i teksturu kruha dopuštajući kvascu da se potpunije razvije.

Tehnika

1. Napravite starter: pomiješajte dio brašna, vode i kvasca da dobijete rijetko tijesto. Ostavite ga da fermentira nekoliko sati ili preko noći.
2. Sjedinite sastojke: dodajte preostale sastojke i miješajte dok se sjedine.
3. Miješajte i mijesite: mijesite tijesto dok ne postane glatko i elastično.
4. Fermentacija: ostavite tijesto da se diže dok se ne udvostruči.
5. Oblikujte i ispecite: oblikujte tijesto, ostavite ga da miruje, pa ispecite.

Primjene

Starter metoda obično se koristi za izradu brioša i vrsta kruha kao što su challah i ciabatta. Rezultat su kompleksan okus i lakša, rahlija tekstura.

Kremasta metoda

Kremasta metoda je tehnika koja se prvenstveno koristi za izradu slastica, naročito kolača i keksa, ali i određenih vrsta brzih kruhova. Sastoji se od miješanja masnoće (obično maslaca) i šećera dok ne postanu svijetli i pjenasti.

Tehnika

1. Kremirajte maslac i šećer: tucite maslac i šećer dok smjesa ne postane svijetla, pahuljasta, i puna zraka za laganu teksturu.   
2.  Dodajte jaja: dodajte jaja jedno po jedno, pazeći da svako jaje dobro istučete kako bi tijesto zadržalo teksturu emulzije.    
3. Dodajte suhe sastojke: postupno dodajte suhe sastojke (brašno, sredstva za dizanje) i miješajte dok se ne sjedine.

Primjene

Kremasta metoda ključna je za izradu kolača, keksa s komadićima čokolade i nekih vrsta muffina. Unošenje zraka u tijesto ovim postupkom pekarskim proizvodima daje nježnu i prozračnu teksturu.

Metoda utrljavanja

Metoda utrljavanja obično se koristi za izradu tijesta za slastice poput kora za pite i pogačica. Sastoji se od utrljavanja hladne masnoće (maslaca ili masti) u brašno kako bi se dobila mrvljiva tekstura.

Tehnika

1. Sjedinite suhe sastojke: pomiješajte brašno, šećer, sol i ostale suhe sastojke u zdjeli.
2. Utrljajte masnoću: dodajte hladnu masnoću i vršcima prstiju utrljajte je u brašno dok smjesa ne poprimi strukturu velikih mrvica.
3. Dodajte tekućinu: postupno dodajte hladnu tekućinu (vodu, mlijeko) i miješajte dok se tijesto ne sjedini.

Primjene

Metoda utrljavanja savršena je za izradu prhkih kora za pite, mekanih pogačica i prhkog tijesta. Ključno je što manje dodirivati ​​tijesto kako bi se spriječilo topljenje masnoće, čime se dobiva lagana i prhka tekstura.

Metoda preklapanja

Metoda preklapanja, poznata i kao metoda laminiranja, koristi se za izradu slojevitih peciva kao što su kroasani  i ostala peciva od lisnatog tijesta.. Ova tehnika sastoji se od preklapanja i valjanja tijesta sa slojevima maslaca kako bi se dobilo više tankih slojeva.

Tehnika

1. Pripremite tijesto i maslac: zasebno razvaljajte tijesto i maslac, zatim umotajte maslac u tijesto. 
2. Razvaljajte i preklopite: razvaljajte tijesto i preklopite ga na trećine, a zatim ohladite. Ponovite postupak valjanja i preklapanja nekoliko puta.     
3. Oblikujte i pecite: nakon posljednjeg preklapanja oblikujte tijesto po želji i ispecite.

Primjene

Metoda preklapanja neophodna je za izradu kroasana, danskih peciva i sl. peciva od lisnatog tijesta. Procesom stvaranja slojeva dobiva se lagana, prhka tekstura koja je zaštitni znak ovih peciva.