Kada biste prosječnog ljubitelja hrane pitali koji je najpoznatiji kruh na svijetu, odgovor bi na cijeloj zapadnoj hemisferi bio bez sumnje - baguette. On je puno više od običnog pekarskog proizvoda. Baguette je gastronomski simbol Francuske, ikona pop-kulture i od 2022. godine ponosni nositelj titule UNESCO-ve nematerijalne kulturne baštine. Samo ime na francuskom doslovno znači „štapić” ili „prutić”, a istu riječ Francuzi koriste na primjer i za dirigentski štapić ili azijske štapiće za jelo. Uz baguette se veže i jedna poznata tradicija kojoj je nemoguće odoljeti: hrskavi kraj baguetta (poznat kao quignon ili špic) redovito biva otkinut i pojeden na putu od pekare do kuće od strane osobe koja je išla u kupovinu — jer tko bi uopće mogao dočekati dolazak kući uz miris svježe pečenog baguetta?
Iza te jednostavne duguljaste forme krije se pravo pekarsko majstorstvo. Iako na prvu djeluje kao skromna kombinacija najosnovnijih
sastojaka, baguette je u pekarskim krugovima poznat kao ultimativna vatrena proba. Stvaranje duguljaste hrskave štruce s prozračnom sredinom zahtijeva preciznost, strpljenje i vještinu, pogotovo u osjetljivom dijelu kada se
tijesto ručno oblikuje u svoj prepoznatljiv oblik i u pečenju koje slijedi.
Kako je nastala francuska ikona?
Priča o nastanku baguetta obavijena je zanimljivim teorijama. Jedna od najmaštovitijih kaže da ga je osmislio sam Napoleon kako bi njegovi vojnici umjesto teških okruglih štruca mogli lakše nositi duguljasti kruh u posebnim
džepovima uniformi. Druga teorija navodi da je oblik nastao kako bi se zaobišao zakon koji je regulirao standardnu težinu kruha, ali nije specificirao njegovu duljinu pa se na taj način moglo malo vizualno “varati”.
Ipak, najvjerojatnija i povijesno najutemeljenija priča vezana je uz zakon iz 1920. godine kojim je pekarima zabranjen rad prije 4 sata ujutro. Kako bi stanovništvu osigurali svjež kruh za doručak, pekari su morali osmisliti tanak, dugačak oblik koji se peče znatno brže od klasičnih štruca. Razvoj je bio omogućen i napretkom tehnologije — izumom industrijskih peći sa sustavom za inkorporiranje pare, što je ključan element bez kojeg je nemoguće dobiti tu
prepoznatljivu, staklasto-hrskavu koricu.
Nakon Drugog svjetskog rata, uslijed manjka kvalitetnog brašna i masovne proizvodnje, tradicionalni baguette zamalo je pao u zaborav. Srećom, osamdesetih godina prošlog stoljeća dolazi do prave renesanse kada se francuski
pekari vraćaju korijenima i starim recepturama. Kulminacija se dogodila 1993. godine donošenjem poznatog „Zakona o kruhu” (Décret Pain). Francuzi se s kruhom ne šale — zakon je strogo definirao da tradicionalni baguette de
tradition française mora biti oblikovan ručno, pečen na licu mjesta, bez imalo dodanih konzervansa ili aditiva, te mora sadržavati isključivo četiri sastojka: brašno, vodu (oko 68% hidratacije), sol i kvasac.
Iako se baguette može raditi izravnim zamijesom, većina vrhunskih receptura i majstorskih pekara oslanja se na upotrebu pre-fermenta poput poolisha.
Riječ je o tekućem kvasu koji se priprema unaprijed od dijela brašna, vode i male količine kvasca (svježeg ili suhog). Kada ta smjesa profermentira i doda se u glavnu masu tijesta, kvasac tijekom duljeg procesa razvija znatno bogatije arome, stvara ugodnu, blagu kiselost te osigurava lakšu strukturu i bolju probavljivost.
Kada tijesto odradi svoje, na red dolazi formiranje (najzahtjevniji dio cijele procedure) i pečenje. Ubacivanje pare na samom početku ključno je jer sprečava prebrzo stvrdnjavanje vanjskog sloja, omogućujući tijestu da
maksimalno naraste. Rezultat je karakteristična hrskava korica i unutrašnjost ispunjena velikim, nepravilnim mjehurićima zraka (alveolama).
Mjerilo majstorstva i ocjenjivanje u pekari
Sljedeći put kad kupite baguette, napravite mali test koji izvode i sami stručnjaci:
- Zvuk i korica: Lagano stisnite štrucu. Ako ugodno pucketa pod prstima, pečenje je bilo savršeno. Ako je mekana i ne proizvodi zvuk, nedovoljno je pečena; ako se jedva da spljoštiti, prepečena je.
- Izgled zasjeka: Pravilno pečen baguette ima točno 5 dijagonalnih zasjeka koji moraju biti ujednačeno otvoreni.
- Aroma i alveole: Prerez mora otkriti sjajnu unutrašnjost s velikim rupama, a miris bi vas trebao podsjetiti na maslac, kokice ili tostiranu pšenicu.
Upravo se na ovim rigoroznim kriterijima — analizi korice, izgleda zasjeka, strukture alveola, arome i samog okusa — baziraju sva prestižna pekarska natjecanja diljem Francuske. Najpoznatije među njima svakako je pariški Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris. Pobjednik ovog natjecanja ne dobiva samo titulu najboljeg majstora u gradu, već i nevjerojatnu čast: obvezu i privilegiju da godinu dana svakodnevno isporučuje 40 svježih baguetta izravno u Elizejsku palaču za francuskog predsjednika i njegove suradnike.
Iako se u Francuskoj pojede impresivnih 30 milijuna baguetta dnevno, ovaj kultni kruh suočava se s novim izazovima. Zbog stroge zabrane konzervansa i aditiva, tradicionalni baguette ima izrazito kratak rok trajanja — već nakon 24 sata gubi svoju hrskavost i smatra se "pokvarenim", što je zapravo najbolji dokaz njegove čistoće, kvalitete i prirodnih sastojaka.
Tu su i moderni ekonomski pritisci. S jedne strane, trendovi koji bezrazložno demoniziraju gluten doveli su do pada ukupne potrošnje kruha. S druge strane, porast cijena sirovina i električne energije čini obrtničku proizvodnju sve skupljom, dok potrošači i dalje očekuju da kruh ostane iznimno jeftin. U Francuskoj, gdje je cijena tradicionalnog baguetta godinama bila
regulirana i predstavljala psihološku granicu, mnogim se malim majstorskim pekarnicama sve teže nositi s troškovima.
Upravo zato, kupovina pravog, ručno rađenog baguetta od kvalitetnog brašna i pažljivo vođene fermentacije kvascem nije samo užitak za nepce — to je i podrška obrtništvu, tradiciji i čistoj pekarskoj umjetnosti.