Biskvitno tijesto je rahla smjesa jaja i šećera u koju se kratkim miješanjem dodaje brašno (u „Bečku smjesu” i tekuća masnoća). Biskvitna tijesta imaju rahlu koru i pogodna su za torte i rolade.
Zagrijavanje pećnice
U pravilu se pećnica zagrijava prije pečenja biskvitnih tijesta. Molimo obratite pažnju na upute za Vaš štednjak. Kod biskvitnih tijesta preporučuje se upotreba gornjih i donjih grijača, ako koristite topli zrak, biskvit će biti suši.
Pripremanje kalupa
Namažite lim ili dno kalupa za kolače na nekoliko mjesta, pomoću četkice, mekanim margarinom ili maslacem. Nemojte koristiti ulje, jer se skuplja po rubovima kalupa. Ako koristite kalup sa štipaljkom, namažite samo dno, kako bi se tijesto moglo „primiti“ za rubove prilikom pečenja.
Nakon toga obložite lim ili dno kalupa masnim papirom za pečenje. Papir za oblaganje kalupa sa štipaljkom pripremite na sljedeći način: stavite kalup na papir i iscrtajte obrise kalupa običnom olovkom na papir. Nacrtani krug izrežite škarama, stavite ga na podmazano dno kalupa i poravnajte da nema nabora. Na kalup savijte papir s otvorene strane tako da obrezujete rub. Na ovaj način tijesto neće moći iscuriti.
Otapanje masnoće kod „Bečke smjese”
Masnoća koja se samo prilikom pripreme Bečke smjese dodaje na kraju pripreme u tijesto, mora se otopiti prije pripreme tijesta u maloj posudi za kuhanje kako bi se mogla ohladiti. Dodavanjem masnoće biskvitno tijesto bit će sočnije, a sastojci koji suše tijesto, poput kakaa u prahu, mogu se izjednačiti.
Pjenasto miješanje jaja
Svako jaje razbijte u šalicu kako biste provjerili svježinu. Jaja i eventualno vruću vodu pjenasto izradite mikserom s metlicama na najvećoj brzini miješajući oko 1 minutu.
U pojedinim receptima jaja se miješaju s vrućom vodom što im daje veću zapreminu.
Miješanje i dodavanje šećera i vanilin šećera
Ako se, prema receptu, u smjesu dodaje gustin ili nezaslađeni kakao u prahu, on se miješa s brašnom i prosije što ga ravnomjernije rasporedi. To utječe na rahlost peciva.
Integralno brašno samo pomiješajte s praškom za pecivo. Zbog njegova grubljeg sastava, nije ga moguće prosijati.
Sada dodajte brašno u smjesu, kratko miješajući mikserom s metlicama najmanjom brzinom. Lješnjake i druge sastojke, kao npr. rastopljenu i ohlađenu masnoću, dodajte na kraju kratko miješajući. Vrlo je važno miješati što kraće jer će se u suprotnom izgubiti izmiješana zapremina smjese od jaja.
Mljeveni lješnjaci ili bademi trebaju biti grubo mljeveni; zato što su vrlo masni fino mljeveni će uzrokovati žilavo i tvrdo tijesto.
Lijevanje tijesta u pripremljeni kalup
Najbolje je izliti tijesto u kalup ili lim obložen papirom pomoću lopatice, njome ga ravnomjerno rasporediti i poravnati.
Pečenje biskvitnog tijesta
Biskvitno tijesto valja ispeći odmah nakon pripreme, inače će prozračna smjesa splasnuti.
Prije nego što izvadite kolač iz pećnice provjerite je li pečen tako da blago pritisnete površinu tijesta prstima. Pečeni biskvit ne smije biti vlažan na dodir, a korica mora biti mekana poput vate. Ako blago pritisnete biskvit, neće ostati otisak prstiju, a tijesto će se elastično vratiti prema gore. Prepečen biskvit je suh i čvrst, nema elastičnosti.
Pečenu biskvitnu koru pažljivo odvojite od ruba kalupa pomoću noža te odstranite obruč. Istresite je na rešetku za kolače obloženu papirom za pečenje, skinite dno kalupa i ostavite da se ohladi s papirom s kojim se pekla.
Ako je površina biskvita ispupčena, iskrenite koru naopako da se ispupčenje slegne i izravna.
Biskvitne ploče istresite na radnu površinu i ostavite da se ohlade. Ako je u tijestu 1 žumanjak više nego što treba biti prema receptu, tijesto se ne mora odmah savijati u roladu, ali ako nema dodanog žumanjca, roladu ćete morati saviti dok je topla, inače će pucati kad se ohladi.
Nakon hlađenja pažljivo odstranite papir za pečenje.
Daljnju obradu pronaći ćete pod Tortama.
